NhatLam Manager
Th1 30, 2024
Quy trình sản xuất phô mai cần thực hiện trên dây chuyền khoa học cùng kinh nghiệm thực chiến phong phú để biến sữa tươi thành những miếng phô mai thơm ngon. Vì vậy nếu khách hàng tò mò muốn tìm hiểu các bước để tạo nên những miếng phô mai chất lượng, đạt chuẩn an toàn vệ sinh thì hãy theo dõi nội dung dưới đây.
Nguồn gốc của phô mai
Phô mai (còn gọi là pho mát hay cheese/cheeze) – là thực phẩm được tạo ra bằng cách kết đông và lên men sữa từ các loài động vật như bò, trâu, dê, cừu. Quy trình sản xuất phô mai tạo ra loại thực phẩm có hương vị phong phú, dễ sử dụng và đa dạng trong ẩm thực.
Phô mai được khởi nguồn từ Trung Đông với lịch sử hơn 8.000 năm, bắt nguồn từ sự phát triển của ngành chăn nuôi. Việc phát hiện ra sữa có thể bảo quản lâu hơn dưới dạng phô mai đã giúp nghệ thuật chế biến phô mai phát triển và lan rộng.
Các bằng chứng khảo cổ học cho thấy phô mai xuất hiện sớm nhất tại Lưỡng Hà (nay là Iraq) và Ai Cập cổ đại, nơi nó trở thành thực phẩm quan trọng trong đời sống và nghi lễ tôn giáo.
Thành phần dinh dưỡng của phô mai bao gồm protein, chất béo cùng các vitamin như A, B12, D, riboflavin (B2). Đặc biệt các khoáng chất quan trọng như phốt pho, kẽm, magie, kali được tổn hợp bên trong sản phẩm.
Các hoạt chất đó hỗ trợ xây dựng và duy trì cơ bắp, tăng cường hệ miễn dịch và chuyển hóa năng lượng. Ngoài ra phô mai chứa canxi giúp phát triển xương và răng chắc khỏe.
Đến nay, có hàng trăm loại phô mai khác nhau trên thế giới như phô mai Helio, phô mai sợi Kidsmix. Mỗi sản phẩm với đặc trưng riêng về hương vị, kết cấu và quy trình sản xuất phô mai phản ánh văn hóa ẩm thực của quốc gia, vùng miền.
Mỗi loại phô mai có thời gian sản xuất khác nhau
Phô mai được sản xuất như thế nào?
Phô mai được chế biến bằng cách thêm men rennet vào sữa để loại bỏ phụ phẩm whey khỏi sữa đông. Công nghệ sản xuất phô mai thông thường sẽ tiến hành theo các bước như sau:
Tiệt trùng sữa
Tiệt trùng sữa là quá trình đun nóng sữa đến nhiệt độ từ 72 – 75°C trong khoảng 15 – 20 giây. Việc tiệt trùng sữa nhằm tiêu diệt các vi khuẩn có hại mà không làm mất giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của sữa.
Cách thức tiệt trùng còn gọi là Pasteur hóa – khâu quan trọng trong sản xuất phô mai. Tiệt trùng giúp sữa trở nên sạch và an toàn, loại bỏ vi khuẩn gây bệnh làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Từ đó tạo môi trường lý tưởng cho các vi khuẩn có lợi phát triển nhằm đảm bảo chất lượng và hương vị của phô mai.
Pha men và rennet
Trong quy trình sản xuất phô mai thì bước pha men và rennet quyết định đến chất lượng, độ kết kính của phô mai.
- Pha men: Men khởi đầu (starter cultures) được thêm vào sữa sau khi tiệt trùng và làm nguội xuống khoảng 30 – 32°C. Men thúc đẩy các lactose trong sữa chuyển hóa thành acid lactic để bắt đầu đông lại.
- Pha rennet: Sau khi men hoạt động và sữa bắt đầu lên men, rennet được thêm vào để làm đông sữa. Rennet hoạt động bằng cách phá vỡ cấu trúc casein trong sữa, tạo thành curd (sữa đông) và whey (phần lỏng).
- Quá trình lên men và đông tụ: Thời gian tiến hành khoảng 30 phút đến vài giờ tùy vào loại phô mai. Trong thời gian này, vi khuẩn trong men chuyển hóa lactose thành acid lactic, làm giảm pH của sữa. Khi pH đạt mức thích hợp thì rennet giúp sữa đông lại. Quá trình đông tụ này thường kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ, tạo thành khối sữa đông mềm.
Cần thực hiện pha men vào phần sữa tiệt trùng đã chuẩn bị
Cắt và khuấy sữa đông
Sau khi sữa đông đã hình thành, bước tiếp theo là cắt và khuấy sữa đông để tạo ra kết cấu phô mai.
- Cắt sữa đông: Sữa đông được cắt thành những miếng nhỏ bằng dao cắt sữa đông hoặc dao phô mai. Kích thước miếng cắt rất quan trọng, vì nó ảnh hưởng đến độ thoát nước và kết cấu của phô mai. Miếng cắt nhỏ sẽ giúp thoát nước nhiều hơn, tạo ra phô mai cứng, trong khi miếng lớn giữ lại nhiều nước, làm phô mai mềm hơn.
- Khuấy sữa đông: Sau khi cắt, sữa đông được khuấy nhẹ nhàng để tách thêm nước. Thời gian và tốc độ khuấy cần thực hiện theo tiêu chuẩn cụ thể. Nếu khuấy lâu sẽ làm phô mai khô và cứng vì thoát nhiều nước ngược lại khuấy ít sẽ giữ lại nhiều nước, tạo ra phô mai mềm và ẩm.
Rút nước và tạo hình phô mai
Trong quy trình sản xuất phô mai thì bước rút nước và tạo hình cần được thực hiện khéo léo. Việc này đảm bảo tạo nên miếng phô mai có kết cấu tốt, kích thước phù hợp theo yêu cầu.
- Tách nước: Sau khi phần sữa đông để trong thời gian nhất định thì sẽ tiết ra phần nước whey. Để tăng tốc quá trình tách whey, nhiệt độ của sữa đông có thể được nâng lên trong các bước trước đó.
- Tạo hình phô mai: Sau khi tách nước, sữa đông được cho vào khuôn để tạo hình. Khuôn giúp phô mai có hình dạng mong muốn và giữ được cấu trúc.
- Ép phô mai: Phô mai được mang đi ép để tiếp tục loại bỏ whey và tạo độ đặc chắc cho phô mai. Thời gian và lực ép sẽ thay đổi tùy vào loại phô mai, giúp kiểm soát độ ẩm và độ đặc của sản phẩm cuối cùng.
Ướp muối
Phô mai sau khi ép thì cần thực hiện ướp theo 1 trong 3 hình thức gồm: ngâm trong nước muối, rắc muối trực tiếp lên bề mặt phô mai hoặc trộn muối vào sữa đông trước khi ép.
Việc ướp muối giúp miếng phô mai có vị đậm và đảm bảo độ ẩm của phô mai trong thời gian dài. Ngoài ra việc ướp muối còn chặn đứng sự phát triển của các vi khuẩn gây hại làm cản trở kết cấu tạo hình phô mai.
Thời gian ướp muối phụ thuốc vào từng loại phô mai nhất định nên có thể tiến hành từ vài giờ đến vài ngày.
Phô mai cần được ướp muối để duy trì độ ẩm trong thời gian dài
Ủ phô mai
Phô mai cần được ủ trong môi trường kiểm soát nhiệt độ (10 – 15°C) và độ ẩm (80 – 90%). Thời gian ủ phô mai phụ thuộc vào loại phô mai nên diễn ra từ vài tuần đến vài năm. Phô mai ủ lâu sẽ có hương vị phức tạp hơn.
Ủ phô mai là khâu vô cùng cần thiết trong quy trình sản xuất phô mai nên cần chú ý:
- Vi khuẩn và nấm mốc: Được thêm vào trong quá trình ủ để tạo hương vị và kết cấu đặc trưng.
- Lật phô mai: Cần lật đều đặn để đảm bảo quá trình ủ diễn ra đều.
- Kiểm soát độ ẩm: Độ ẩm ảnh hưởng đến tốc độ khô và hương vị, vì vậy cần điều chỉnh độ ẩm thích hợp trong suốt quá trình ủ.
Đóng gói
Trước khi đóng gói, tất cả các thiết bị, máy móc và khu vực làm việc sẽ được vệ sinh sạch sẽ và tiệt trùng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phô mai sau khi đóng gói đảm bảo độ kín sẽ được lưu trữ trong kho lạnh. Sau đó sản phẩm được phân phối đến các điểm bán lẻ hoặc khách hàng để duy trì chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển, tiêu thụ.
Lưu ý trong quy trình sản xuất phô mai
Các bước sản xuất phô mai gồm nhiều giai đoạn đòi hỏi sự nghiêm ngặt từ dụng cụ đến nguyên liệu để có sản phẩm an toàn với sức khoẻ. Vì vậy khi sản xuất phô mai cần chú ý đến các yếu tố dưới đây:
- Nguồn gốc và chất lượng sữa tươi nguyên chất: Sữa là nguyên liệu đầu vào để tại nên những miếng phô mai thơm ngon, chất lượng. Vì vậy cần sử dụng loại sữa có nguồn gốc rõ ràng, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Sữa sử dụng phải là sản phẩm đã tiệt trùng và không chứa chất bảo quản cùng vi khuẩn gây hại.
- Đảm bảo vệ sinh trong quá trình sử dụng nguyên liệu: Các nguyên liệu khác như men, rennet và muối cũng cần được kiểm tra chất lượng và bảo đảm vệ sinh trong suốt quá trình sản xuất. Đầu vào nguyên liệu phải tuân thủ các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm để có miếng phô mai thơm ngon, chất lượng.
- Dụng cụ và thiết bị làm phô mai: Các máy móc, vật dụng sử dụng trong quá trình chế biến phô mai như máy cắt sữa đông, khuôn, bể chứa và bao bì phải được vệ sinh kỹ lưỡng và khử trùng trước khi sử dụng để tránh nhiễm khuẩn và đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Các bước thực hiện chuẩn, khoa học: Các giai đoạn từ việc tiệt trùng sữa, pha men và rennet, đến ủ, tạo hình và đóng gói cần thực hiện khoa học. Cần chú trọng đến yếu tố như nhiệt độ, thời gian và độ ẩm để đảm bảo phô mai đạt tiêu chuẩn chất lượng.
- Bảo quản và bao gói phô mai: Sau khi chế biến, phô mai cần được bảo quản trong môi trường thích hợp, đảm bảo duy trì độ tươi ngon và hương vị. Bao bì phải được chọn lựa cẩn thận để bảo vệ sản phẩm khỏi các yếu tố bên ngoài và kéo dài thời gian sử dụng.
Cần bảo quản phô mai ở môi trường, không gian phù hợp
Có thể thấy, quy trình sản xuất phô mai đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh, chất lượng nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất. Nếu thực hiện đúng quy trình, phô mai sẽ đạt được chất lượng vượt trội về hương vị, độ an toàn và độ tươi ngon.
